如何解決白酒釀造過程中產(chǎn)生的沉淀現(xiàn)象？經(jīng)過白酒過濾設(shè)備過濾后還能飲用嗎？
來源：青州市惠聯(lián)灌裝機(jī)械有限公司 發(fā)布時間：19-05-29
品質(zhì)優(yōu)良的白酒應(yīng)該是無色透明、無懸浮物和沉淀雜質(zhì)的。但是在釀造的過程中通常會事與愿違，產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象時有發(fā)生，這樣對酒的品質(zhì)以及美觀度上會大打折扣。如何解決白酒釀造過程中產(chǎn)生的沉淀現(xiàn)象？經(jīng)過白酒過濾設(shè)備過濾后還能飲用嗎？而且對于大型的酒廠不僅造成聲譽(yù)上的影響，還要蒙受經(jīng)濟(jì)上的損失。
白酒釀造過程中會產(chǎn)生哪些沉淀現(xiàn)象？
在酒體中呈白色針狀沉淀晶體、反光,隨溫度變化較小,不溶于酒精,易溶于水,振搖不易消失,包裝當(dāng)時不產(chǎn)生,是隨著時間延長慢慢聚集產(chǎn)生。一般認(rèn)為,該沉淀是由加漿水、基酒中鈣、鎂離子與酒體中有機(jī)陰離子和無機(jī)陰離子發(fā)生緩慢化學(xué)反應(yīng),聚集生成的有機(jī)鹽和無機(jī)鹽。其過程可能是:Ca2 + 、Mg2 + →鹽分子→晶核→晶體(飽和析出) ,并吸附酒中其它物質(zhì),如酯類,經(jīng)過一定時間和一定條件下表現(xiàn)為混合物沉淀。白色針狀沉淀形成的快慢、量的多少與溫度、離子濃度等因素密切相關(guān),對于不同香型、不同酒質(zhì)形成的白色針狀沉淀也有所不同。
沉淀現(xiàn)象二：白色絮狀沉淀
這種沉淀狀似絮狀,結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,多懸浮于酒體中分為兩類:溶于酒精而不溶于水;溶于水而不溶于酒精。
第一種情況溶于酒精而不溶于水溫度下降至0°以下時產(chǎn)生,振搖后酒體混濁、失光,將酒度升高又變清亮透明,加水渾濁加聚,是一種溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮狀沉淀。此類沉淀原因較為簡單,即通常所說的酒體內(nèi)三大高酯:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯,若加漿降度后吸附不好,對三酯去除沒達(dá)到一定量,就有可能在貨架期內(nèi)隨溫度降低而析出,形成白色絮狀沉淀。
第二種振搖即散,酒體不渾濁、不失光,溫度下降沉淀不加聚,溫度上升沉淀加聚,沉淀不溶于酒精而溶于水。沉淀產(chǎn)生原因較為復(fù)雜,大致認(rèn)為是:玻璃不耐稀酸,化學(xué)穩(wěn)定性差,由于玻瓶含有可溶性硅酸鹽,在稀酸條件下,硅酸根離子可以和溶液中的氫離子發(fā)生作用得到硅酸,反應(yīng)式表達(dá)為SiO32 - + 2H+ = H2SiO3 ,硅酸是很弱的酸,其電離常數(shù)很小,數(shù)量級約為K1≈10 - 8 ,K2≈10 - 14 。它的溶解度也極小,因而很容易從溶解的硅酸鹽中被其它酸(如乙酸) 置換出來。硅酸在水中的溶解度雖小,但所產(chǎn)生的硅酸并不立即沉淀,這是因?yàn)殚_始生成的單分子硅酸可溶于水,當(dāng)這些單分子硅酸逐漸進(jìn)行聚合成多硅酸時,生成硅酸溶膠,而產(chǎn)生白色絮狀沉淀。
沉淀現(xiàn)象三：油狀漂浮物
漂浮于酒液面上,呈油珠狀,振搖后油珠變小變少,放置一段時間后又恢復(fù)原狀,在冬季溫度較低時尤其容易發(fā)生。通過將油狀漂浮物萃取加酒精而溶解,做色譜分析:油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯含量大大高于對照酒,另外己酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯等也較高,說明油狀漂浮物是以酯類物質(zhì)為主的物質(zhì)。油狀漂浮物在醬香型白酒中較容易產(chǎn)生,濃香、清香酒較少,工藝上若活性碳吸附效果不好,調(diào)味酒質(zhì)量、用量不合理等都可能導(dǎo)致產(chǎn)生。
白酒產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象不同，其解決的方法也是不同的，我們可以在愛釀造的過程中采用一些預(yù)防措施減少沉淀現(xiàn)象的產(chǎn)生。具體方法如下：
加漿水應(yīng)是軟化水,最好是純凈水;加強(qiáng)對固形物的來源控制,用植酸降固形物要做小試,并將處理酒貯存一定時間,以確保不產(chǎn)生沉淀;加強(qiáng)檢驗(yàn),確保包裝物(內(nèi)塞、瓶蓋、玻瓶等) 、香料質(zhì)量;經(jīng)常檢查盛裝物、管道,若有銹爛、膠管軟爛等,應(yīng)立即更換;成品酒在包裝前宜用樹脂加微孔過濾器再過濾。
白酒釀造過程中為什么會產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象？
因?yàn)榘拙圃卺勚频倪^程中，需要進(jìn)行加漿調(diào)度，如果所用的水硬度比較高，鈣鎂等離子被帶到了酒中，后續(xù)導(dǎo)致乙醇中的溶解度下降被分離了出來，形成了我們看到的鈣鎂的鹽類白色物質(zhì)。
2.出現(xiàn)沉淀的原因
有乳白色絮狀這一類的沉淀物，多是在冬季或者氣溫低的時候。白酒中的某些大分子物質(zhì)含量稍高而酒精度較低，加上溫度比較低，大概在0℃左右時候，就會有渾濁的情況出現(xiàn)了。如果溫度還在不斷的下降，或是存放了一段時間，出現(xiàn)的就是乳白色絮狀沉淀物。然而當(dāng)溫度正常的時候，這種現(xiàn)象也就沒有了。
如何解決白酒釀造過程中產(chǎn)生的沉淀現(xiàn)象？
1.乙酯在低溫的環(huán)境下就會凝聚沉淀，所以將白酒放在低溫的環(huán)境里進(jìn)行冷凍處理，然后再將酒里的沉淀過濾出來就行了。
2.將有吸附性的活性炭、無機(jī)礦物質(zhì)、硅膠等材料放進(jìn)低度白酒里，讓它們將里面的雜物完全吸附干凈就行了，這種方法不但可以去除沉淀還能保持酒的香味，是很好的一種方法。
3.用一種專用的過濾網(wǎng)來進(jìn)行過濾，可以將那些沉淀物質(zhì)全部過濾出去，只留下純凈的白酒，使用方法十分簡單有效。
這些白色的沉淀物跟白酒的儲存環(huán)境有很大的關(guān)系，一般在溫度較低的時候會形成這種混合物，在溫度較高時，又會溶于水中。所以說這些白色沉淀物只是結(jié)晶并不是有害物質(zhì)，那么就是說具有沉淀物質(zhì)的白酒是可以飲用的。如果是白色的絮狀沉淀物就應(yīng)該注意了，這種情況是不能飲用的。
我們看到很多人因?yàn)檫@些混濁和沉淀去找商家理論，說是買到了假酒，其實(shí)不一定是這樣，白酒中的物質(zhì)很多，有時候會析出一部分，所以便會出現(xiàn)混濁和沉淀，用白酒過濾設(shè)備可以消除混濁和沉淀的白酒，還是可以飲用的。
